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Les épices, herbes aromatiques et autres condiments
Friday 4 June 2010, by
L’alimentation humaine a recours à de très nombreux ingrédients destinés à modifier ou rehausser le goût des préparations culinaires. Ces épices, herbes ou condiments sont, en général, ajoutés en faible quantité à l’aliment mais se distinguent des additifs par leur origine naturelle et donc leur composition complexe.
Les faibles quantités ingérées expliquent peut-être la rareté des observations d’allergie alimentaire à ces produits. Il faut y ajouter que, pour beaucoup d’entre eux, une phase de cuisson a lieu, pouvant réduire l’allergénicité des protéines.
Les épices, herbes et condiments sont très diversement répartis dans les familles botaniques. Les parties utilisées de la plante sont très variables aussi. Il n’est donc pas étonnant que les positivités à plusieurs de ces produits se concentrent au sein d’une même famille (ex. Apiacées).
Le tableau suivant donne un aperçu des épices, herbes et condiments. Il donne les liens permettant d’accéder aux textes traitant plus spécifiquement de tel ou tel produit.
Nom latin | Famille botanique | Partie utilisée | |
---|---|---|---|
Ail | Allium sativum | Alliacées | bulbe |
Aneth | Anethum graveolens | Apiacées | feuilles, graines |
Anis étoilé (badiane) | Illicium verum | Schisandracées | graines |
Anis vert | Pimpinella anisum | Apiacées | graines |
Basilic | Ocimum basilicum | Lamiacées | feuilles |
Cannelle | Cinnamomum zeylanicum | Lauracées | écorce |
Câpres | Capparis spinosa | Brassicacées | boutons floraux |
Cardamome | Elettaria cardamomum | Zingibéracées | graines |
Carvi | Carum carvi | Apiacées | graines |
Casse | Cinnamomum aromaticum | Lauracées | écorce |
Cerfeuil | Anthriscus cerefolium | Apiacées | feuilles |
Ciboulette | Allium schoenoprasum | Alliacées | feuilles |
Coriandre | Coriandrum sativum | Apiacées | feuilles, fruits |
Cornichon | Cucumis sativus gherkin | Cucurbitacées | fruit |
Cumin | Cuminum cyminum | Apiacées | graines |
Curcuma | Curcuma longa | Zingibéracées | rhizome |
Echalote | Allium ascalonicum | Alliacées | bulbe |
Estragon | Artemisia dracunculus | Astéracées | feuilles |
Fenouil | Foeniculum vulgare | Apiacées | bulbe foliaire, graines |
Fenugrec | Trigonella foenum-graecum | Fabacées | graines |
Gingembre | Zingiber officinale | Zingibéracées | rhizome |
Girofle (clou de) | Syzygium aromaticum | Myrtacées | boutons floraux |
Laurier | Laurus nobilis | Lauracées | feuilles |
Livèche | Levisticum officinale | Apiacées | feuilles, graines |
Macis | Myristica fragrans | Myristicacées | arille |
Menthe | Mentha piperita | Lamiacées | feuilles |
Moutarde | Brassica juncea / nigra / Sinapis alba | Brassicacées | graines |
Muscade (noix de) | Myristica fragrans | Myristicacées | graine |
Oignon | Allium cepa | Alliacées | bulbe |
Origan (marjolaine) | Origanum vulgare / majorana | Lamiacées | feuilles, sommités |
Paprika | Capsicum annuum cuneatum | Solanacées | fruit séché |
Persil | Petroselinum crispum | Apiacées | feuilles |
Piment | Capsicum annuum / chinense | Solanacées | fruit |
Poivre | Piper nigrum | Pipéracées | baies |
Poivre de Sichuan | Zanthoxylum simulans | Rutacées | coque du fruit |
Quatre-épices | Pimenta dioica | Myrtacées | baies |
Raifort | Armoracia rusticana | Brassicacées | racine |
Romarin | Rosmarinus officinalis | Lamiacées | feuilles |
Safran | Crocus sativus | Iridacées | stigmates |
Sarriette | Satureja hortensis | Lamiacées | feuilles |
Sauge | Salvia officinalis | Lamiacées | feuilles |
Thym | Thymus vulgaris | Lamiacées | feuilles |
Vanille | Vanilla planifolia | Orchidacées | gousses |
L’imputabilité de telle ou telle épice ou herbe aromatique dans une réaction clinique n’est pas facilitée par l’emploi fréquent de plus d’un de ces produits dans la même préparation culinaire.
Le cas le plus typique est celui des currys, mélanges d’épices dont la composition varie selon les régions d’origine : des Zingibéracées (curcuma, cardamome, gingembre), des Apiacées (coriandre, cumin, fenouil), des Aliacées (ail, oignon), mais aussi piment, fenugrec, girofle, moutarde, cannelle ou casse, …
L’excellente revue de Schöll et Jensen-Jarolim donne la composition de mélanges classiques d’assaisonnements et sauces (ex. ketchup).
L’étiquetage des aliments manufacturés est souvent ambigu .
Les formes cliniques d’allergie aux épices et herbes aromatiques utilisées dans l’alimentation sont très majoritairement cutanées (dermites de contact) ou respiratoires (dans un cadre professionnel) si l’on met à part les réactions alimentaires aux Apiacées s’intégrant dans un syndrome armoise-bouleau-céleri et celles dues à la moutarde.
La sensibilisation par voie respiratoire peut exceptionnellement aboutir à une allergie alimentaire .
Les travaux concernant les observations d’allergie alimentaire aux épices intègrent parfois des produits qui sont plus des ajouts à l’aliment fini qu’un ingrédient à part entière : c’est le cas du sésame et du pavot. Dans le même esprit on pourrait y ajouter les pignons, d’autant que ces graines entrent dans la composition d’un assaisonnement, le pistou (ou sauce pesto).
La fréquence des réactions alimentaires aux épices et herbes aromatiques est mal précisée, mais probablement très faible en dehors des Alliacées (ail notamment), des Apiacées (fenouil et coriandre surtout) et de la moutarde :
- Niinimaki a étudié 1120 patients atopiques (âge moyen 22 ans) : il a été observé 17% de scratch-tests positifs pour le curry, 7% pour le paprika, entre 1 et 2% pour la cannelle et la cardamome, et moins de 1% pour gingembre, poivre, vanille, girofle et quatre-épices. Parmi les 225 TC ainsi positifs, seuls 5 patients rapportaient des réactions cliniques (Apiacées, moutarde) et aucun des 20 TPODA réalisés n’a été positif.
- Rancé a étudié 101 enfants avec allergie alimentaire non classique : des TC ont été positifs pour le paprika (8), la cannelle (3), le curry (2) et le clou de girofle (1) ; mais aucun pour poivre, muscade, gingembre ou vanille. Un diagnostic d’allergie a été retenu chez 13 enfants : il se limitait à la moutarde ou le fenouil.
- la cannelle est suspectée dans un cas pédiatrique d’anaphylaxie alimentaire . Cet enfant avait une allergie au latex, mais le lien entre cannelle (qui est une Lauracée, comme l’avocat) et le latex n’a pu être testé.
- Stäger a étudié un collectif de 70 patients présentant un syndrome armoise-bouleau-céleri . Des taux élevés de scratch-tests positifs ont été obtenus, sans surprise, pour diverses Apiacées (ex. 46/70 pour l’anis), tandis que les résultats positifs pour d’autres épices étaient plus rares : paprika 11, poivre 5, cannelle 3, muscade 3, gingembre 3.
- Un relevé des TC positifs concernant les épices a été effectué à partir des données du CICBAA en 2002 :
- chez les enfants : 2 TC positifs/11 pour le thym, 2/10 pour le laurier et 1/10 pour la menthe. Aucun test positif pour paprika, girofle, poivre, muscade ou safran (34 tests effectués). Aucun cas d’allergie clinique.
- chez les adultes : 4 TC positifs/41 pour le paprika, 4/35 pour le safran, 2/24 pour la menthe, 2/36 pour le laurier, 0/42 pour le curry. Aucun test positif pour girofle, poivre, muscade ou cardamome (112 tests effectués). Les seules histoires cliniques positives concernent des Apiacées (dans le cadre d’un syndrome armoise-bouleau-céleri) et des Aliacées.
- les données du CICBAA avec TPO positif sont les suivantes (février 2005, www.cicbaa.org, accédé 15/11/2009) : après 15 ans : moutarde 1,5% des allergies alimentaires, épices 3%, Apiacées 17,5% (mais y compris céleri et carotte)
- enfin le Réseau d’Allergo-Vigilance recensait en mai 2010 (900 déclarations) 3 cas pour la moutarde, 1 pour des " épices ", 1 pour un mélange d’Apiacées, 2 pour le persil et 1 pour le fenugrec. Ici encore on peut constater l’extrême rareté des allergies aux épices (ex. Zingibéracées) et herbes aromatiques (ex. Lamiacées).
Le poivre
Le cas du poivre (Piper nigrum) a été étudié chez des patients Suisses et Autrichiens présentant un syndrome armoise/bouleau/épices. Une réactivité in vitro a été détectée chez 16 des 22 sujets, concernant principalement 2 bandes à 28 et 60 kD . La protéine migrant à 28 kD a été identifiée comme une protéine germine-like. Cependant, la relevance clinique de ces réactivités in vitro est faible, seulement 3 patients ayant un TC positif pour le poivre et des TPO n’ayant pas été pratiqués. Et les réactivités croisées observées entre pollens et poivre font suspecter des CCD (les germines sont glycosylées ).
Dans un travail plus ancien Wüthrich estimait à 10% la fréquence d’une allergie au poivre chez des patients présentant un syndrome armoise-bouleau-épices . Ce taux n’a pas été confirmé par TPO, ni n’a été retrouvé dans d’autres études.
Les Lamiacées
Les herbes aromatiques provenant de cette famille sont nombreuses : thym, origan, marjolaine, basilic, etc.. Les observations d’allergie alimentaire aux lamiacées sont rarissimes et les allergènes impliqués inconnus :
- un adulte en Espagne avec allergie au thym et à l’origan
- deux adultes en Grèce avec réactions pour le basilic (sauce pesto) et antécédents pour l’origan. Des réactions respiratoires étaient notées pour la lavande chez un des 2 patients
Les TC natifs étaient positifs pour de nombreuses Lamiacées dans ces observations, tandis que les tests in vitro étaient décevants.
Les Zingibéracées
Tous les cas publiés concernent des adultes :
- curcuma : une observation (USA)
- cardamome : 2 cas (Espagne, Japon)
- gingembre : 2 cas d’allergie respiratoire professionnelle, l’un avec TPO positif également , l’autre pour lequel l’imputabilité précise du gingembre n’est que suggérée (mélange d’épices) .
Le safran
L’allergie alimentaire au safran ne semble pas avoir été décrite. Par contre on connaît des cas d’allergie respiratoire au safran dans un cadre professionnel . Deux allergènes sont identifiés : une protéine Ole e 1-like nommé Cro s 1 et une profiline nommée Cro s 2 .